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本文摘要:一,风味茄夹先把长茄子切成夹刀片,另把猪肉末纳碗,加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。取净锅放油烧热,取茄夹逐个夹入肉馅,再粘裹上一层全蛋糊,待下入油锅炸至外皮酥脆时,倒出来沥油。锅里留底油,先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒,炒香才放入炸好的茄夹,等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒匀称,再起锅装盘上桌。

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一,风味茄夹先把长茄子切成夹刀片,另把猪肉末纳碗,加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。取净锅放油烧热,取茄夹逐个夹入肉馅,再粘裹上一层全蛋糊,待下入油锅炸至外皮酥脆时,倒出来沥油。锅里留底油,先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒,炒香才放入炸好的茄夹,等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒匀称,再起锅装盘上桌。图片仅供参考二,椒麻鸡翅 图片仅供参考传统的椒麻菜里不加辣椒,只有花椒的麻香、葱段的辛香、芝麻油的浓香相互融合,而这款鸡翅在传统的椒麻味型上加入适量辣椒面,麻香适口、辣而不烈。

选用清远鸡鸡翅,个头大,肉质嫩,上桌后人手一个,吃起来大为过瘾。腌制流程方法:鸡翅洗净,控干水分后打一字刀,纳入盆中,加入洋葱丝,厨邦酱油、绍兴花雕酒、芝麻香油各300克,蒜米、葱段各300克,干青花椒、干红花椒各100克,姜片、干辣椒段各100克,十三香、白糖、鸡汁、白胡椒粉各30克充实搅匀,入冰箱冷藏腌制9小时。制作流程:1,锅入底油烧至五成热,放入香辣酥200克炒至酥脆,捞出沥油垫于盘底。

2,取腌好的全翅4个放入圆形烤盘中,入上下火均为210℃的烤箱,烤15分钟后翻面,继续烤5分钟,取出鸡翅刷芝麻油,撒上少许孜然粉、花椒粉、辣椒粉再烤1分钟即可。3.取烤好的全翅,斩去翅尖后一分为二,摆到香辣酥上即成。三,干锅牛蛙图片仅供参考此菜口感蛙肉细嫩爽滑,清新鲜辣,是一道很下饭的菜品,适合在各个类型的湘菜馆推出。

初加工:将牛蛙1千克(3个月的牛蛙)宰杀制净;仔姜300克切块;小米辣200克剁碎。熟处置惩罚:锅上火,倒入花生油400克,待油温烧至六成热时,下入仔蛙爆炒至三成熟,下入大蒜50克炒香,加入干辣椒、水400克,小米辣、仔姜、味精20克,盖上盖,小火烧制3分钟后,下入鸡精、红椒条各20克,继续烧30秒钟,倒入锅底带有自制混淆油30克的锅中即可。

自制混淆油:将混淆油500克(熟鸡油、色拉油根据3:7的比例混淆),烧至五成热时,下入郫县豆瓣酱200克,炒制2小时,过滤即可。技术关键:1、在制作时,要注意爆蛙一定要爆到三成熟时再烧制,否则蛙肉会变老,且焖制时不要开盖,掌控好火候,不要开大火。2、此菜使用了自制的混淆油,这种混淆油是用熟鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱炒制而成的,不仅口感香浓,做出来的菜品也是红润香浓。

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3、烹制此菜时,用了花生油来取代色拉油,因为花生油自己色泽清亮,气味芬芳,滋味适口,所以用它炒制出来的菜品,不仅具有花生的香味,还可以增加菜品的香味,从而提高菜品的色泽,同时它比色拉油更有营养。4、菜品出锅前,在锅里涂上了混淆油,是为了增加菜品的味道和色泽,使热气腾腾的菜品让油香味全部挥发出来,而且菜品看起来色泽光明。四,香菇蒸鸡块图片仅供参考此菜不用任何香料,只取香菇和鸡腿的原始味道,通过长时间加热引发鲜香。

制作流程:1.鸡腿两个去骨后剁成块。干草菇洗净,入开水泡透之后捞出,原汤留用。2.鸡肉块挤干水分后加入白糖,酱油,盐,味精,葱姜末少许,水,淀粉适量拌匀,然后放入香菇及原汤拌匀,纳入碗中,无需覆膜,上蒸箱旺火蒸30分钟(鸡块因有花生油、水淀粉的掩护,所以不会蒸老),取出盛入盘中即可上桌。小贴士:1,因鸡肉自己会出油,所以拌制时不要加过多花生油,否则太腻。

2,水淀粉的作用是锁住肉块里的水分,以免蒸后口感发干,但用量无需太多,否则肉块发黏。3,草菇原汤用量也不行太多,纳入碗后底下有薄薄一层即可,这层汤在蒸制时起到为鸡块“输送”水分和味道的作用。4,一定要加少许香菇原汤,这样蒸后鸡肉有一股浓郁的菌鲜。


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